Cortes de Carne

 CORTES DE CARNE 

(TIPOS)

¿Que son los cortes?

Los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo humano, ​ y varían de una región a otra. Ejemplos de cortes son la chuleta, el entrecot, el lomo o el jamón.

¿Porque los cortes se comen con vino?

Para acentuar y percibir mejor los sabores de la carne, no hay nada mejor que el vino. Después de esta bebida, la cerveza y el whisky son ideales para que tu paladar deleite ese corte en su máxima expresión.

TIPOS

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  Lomo vetado: Se extrae del lomo del animal, justo después del huachalomo. Es un corte alargado, grueso y rectangular, que tiene algunas vetas de grasa en su interior. Lo anterior le aporta una consistencia blanda y un toque destacable en su sabor. Se puede cocinar como pieza completa o ser cortada en bifes de entre 2.5 y 4 cm de grosor. Para aprovechar el sabor la cocción debe ir a 3/4.

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  Entraña: Corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Es un músculo blando que alcanza su punto de cocción de manera rápida, debido a que no es muy grueso. Hay dos tipos de entraña, entraña fina y entraña gruesa. La fina es más delgada, más tierna y posee más sabor que la gruesa, es por esto que se considera un mejor tipo de carne. Se puede cocinar entera o cortada en tiras, en ajiaco o estofado. 

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  Palanca :Es un corte delgado, rectangular y sin grasa, que se caracteriza porque todas sus fibras musculares se encuentran ordenadas en la misma dirección, lo que ayuda al momento de querer cortar las fibras y ablandar el corte. Es común para parrilla, asado, cacerola y estofado. Debido a sus bajas cantidades de grasa es considerada la carne más magra del animal, esto significa que contiene altos niveles de proteína y bajos niveles de grasa, por lo tanto, su consumo es más recomendable que el de otros tipos de corte.

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  Lomo Liso: Lo podemos ubicar en la espalda baja del animal. Se caracteriza por ser grueso, rectangular y por estar cubierto por una capa gruesa de grasa en la parte superior. Se puede preparar a la parrilla, al sartén o al horno, con un relleno de verduras.

• Sobre costilla: Es pequeño y de forma cuadrada, tiene poca grasa, algo de nervios y su consistencia es semi blanda. Es un corte muy versátil, ideal para estofados a la cacerola, al horno y a la parrilla. También se puede preparar a la cazuela, en empanadas o estofado. Se distingue por su color rosado oscuro.
  

• Asado Carnicero: Se trata de un corte alargado con forma irregular, sus límites son la cabeza y el tapapecho. Tiene vetas fibrosas y algo de nervios. Lo podemos preparar a la cacerola, a la parrilla o al horno.
  

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  Filete: Es una pieza alargada, de poco grosor, muy blanda y de forma redonda. De este corte se extraen varios de los más populares platillos cárnicos como los medallones y la arrachera. Se puede cocinar a la parrilla, al horno, a la cacerola y al sartén.
  

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  Punta Picana: Se considera de excelente sabor, de consistencia media y está cubierto ligeramente de grasa. Lo podemos comer a la cacerola, mechada o en bistec. Ahora sabemos cuáles son los tipos de cortes de carne de vacuno más utilizados en Chile. Cada uno nos da la alternativa de obtener distintos platillos, según las características de nuestra preferencia. Los hay con poca grasa, blandos o semi-tiernos, entre otros.

ESTOS SON AULGUNOS CORTES QUE SE CARACTERIZAN COMO FINOS O DE ALTA GAMA

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  Sirloin: Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón, no contiene hueso y está cubierto por una capa de grasa que le da sabor y suavidad. Estas características lo convierten en un manjar de la carne asada, ideal para prepararse a término medio pues es muy jugoso.

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  Rib Eye: El ojo de costilla es un filete extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce. Los filetes de ojo de bistec están mayoritariamente compuestos por el músculo longísimo pero también pueden contener partes de los músculos complejo y espinoso.

•  Rib Eye Frances: Corte francés, similar al de la chuleta pero sin la falda. Su particularidad reside en su parte más estética, pues deja el hueso al descubierto. Es una carne de vacuno de excelente jugosidad, que funciona muy bien tanto a la plancha como en parrilla.
  

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   Rub Eye Tomahawk: Si por algo destaca el tomahawk, además de por su impresionante sabor, es su espectacular presentación. Una pieza que toma su nombre de la forma a la que recuerda, un hacha, al dejar el hueso de la costilla al descubierto. En su versión proporcionada, se presenta como una chuleta de unos 5 centímetros de ancho y alrededor de 1-1,5 kilogramos de peso. Además, la cantidad de grasa infiltrada que contiene, hacen de él una carne incomparable e idónea para cocinar a la brasa o barbacoa. 
  

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  New York: Es un corte que posee marmoleo medio y textura firme. Ligeramente magro (que no tiene grasa) y que no tiene hueso. Este proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es ser carne tierna. 

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  T-Bone :El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T. El grosor de este filete no debe sobrepasar los tres centímetros. El T-bone es un corte que reúne dos piezas de carne suculentas: el solomillo y el entrecot.